Vinifier en rouge
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Vinifier les vins rouges : de la délicatesse avant tout !

Du nord au sud de la Bourgogne, suivant les caractéristiques du millésime, la vinification en rouge comporte des approches sensiblement différentes pour certaines étapes. Par exemple, certains vignerons égrappent alors que d’autres vinifient « en vendange entière ». Le cépage joue aussi. Le Pinot Noir, particulièrement délicat, nécessite plus que tout autre raisin des gestes précis et mesurés.

Vinifier les vins rouges en images

La fabrication du vin rouge commence par la fermentation alcoolique (durant laquelle le jus de raisin se transforme en vin), qui se fait avec les différentes parties de la baie : jus, pulpe, peau et pépins, alors que pour le vin blanc, les raisins sont directement pressés. En effet, le jus incolore du Pinot Noir ou du Gamay doit être mis en contact avec la peau pour qu’elle lui donne sa couleur. La peau et les pépins apportent également les tanins au vin.
Le pigeage est également un trait distinctif des vins rouges. Aujourd’hui, il se fait rarement « au pied », le folklore ayant cédé la place à un matériel plus adapté, qui respecte tout autant la matière. Cette étape quotidienne casse le « chapeau » de marc, pour que les peaux et les pépins plongent dans jus et l’enrichissent (couleur, tanin …).

Après fermentation, le vin sera pressé puis placé en fûts ou en cuves pour l’élevage.

Découvrez toutes les étapes de la production des vins rouges de Bourgogne grâce à notre animation.
 

 

Egrappage (Éraflage) / Foulage

Egrappage (Éraflage) / Foulage

C'est une opération mécanique qui consiste à séparer les baies de raisin de la rafle (cette étape n’est pas systématique). Le foulage permet l’éclatement des baies et la libération du jus. 

  • Ne garder que les raisins et permettre la mise en contact des parties solides et du jus.
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