Vinifier en rouge
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Vinifier les vins rouges : de la délicatesse avant tout !

Du nord au sud de la Bourgogne, suivant les caractéristiques du millésime, la vinification en rouge comporte des approches sensiblement différentes pour certaines étapes. Par exemple, certains vignerons égrappent alors que d’autres vinifient « en vendange entière ». Le cépage joue aussi. Le Pinot Noir, particulièrement délicat, nécessite plus que tout autre raisin des gestes précis et mesurés.

Vinifier les vins rouges en images

La fabrication du vin rouge commence par la fermentation alcoolique (durant laquelle le jus de raisin se transforme en vin), qui se fait avec les différentes parties de la baie : jus, pulpe, peau et pépins, alors que pour le vin blanc, les raisins sont directement pressés. En effet, le jus incolore du Pinot Noir ou du Gamay doit être mis en contact avec la peau pour qu’elle lui donne sa couleur. La peau et les pépins apportent également les tanins au vin.
Le pigeage est également un trait distinctif des vins rouges. Aujourd’hui, il se fait rarement « au pied », le folklore ayant cédé la place à un matériel plus adapté, qui respecte tout autant la matière. Cette étape quotidienne casse le « chapeau » de marc, pour que les peaux et les pépins plongent dans jus et l’enrichissent (couleur, tanin …).

Après fermentation, le vin sera pressé puis placé en fûts ou en cuves pour l’élevage.

Découvrez toutes les étapes de la production des vins rouges de Bourgogne grâce à notre animation.
 

 

Fermentation Alcoolique

Fermentation Alcoolique

Transformation des sucres du moût en alcool par des levures fermentaires : Saccharomyces cerevisiae. Ce peut être des levures sélectionnées et ajoutées au moût de manière à maîtriser le départ en fermentation ou des levures présentes naturellement sur le raisin et dans la cuverie (levures indigènes).

Cette réaction est accompagnée d’un dégagement de gaz carbonique. Elle peut avoir lieu en fûts ou en cuve. A l’issue de la fermentation alcoolique le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant. 

  • Transformation du jus de raisin en vin avec apparition de l’alcool, d’arômes et du caractère « gras » par un processus fermentaire
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